Patys pasigaminsite patiekalą - pritaikykite pagrindinį receptą

turinys

• Medžiaga ir paruošimas
• Paruoškite varškę
  • Optimali temperatūra
  • Gali kilti problemų
  • Sūris su Anstellgut produkcija

Sūris yra duonos, ypač ruginės ir speltos duonos, pagrindas. Jis turi daug savybių, naudingų duonos konsistencijai, taip pat įdegiui ir skoniui. Pagrindinis reikalavimas yra tai, kad rūgštynė būtų tinkamai naudojama. Todėl čia parodysime, kaip patys galite pasigaminti košės.

Norint iškepti nepriekaištingą duoną, reikia rauginti. Tam paruošti reikia kantrybės ir tinkamo pagrindinio recepto. Ypač naudojant ruginius miltus, pieno rūgšties ir acto rūgštys iš rūgščios tešlos yra būtinos, kad kepiniai pakiltų. Ruošiant klaidą reikia vengti skanaus kepinio.

Medžiaga ir paruošimas

Sūris turi būti gaminamas kaip pagrindinis receptas iš pagrindų, taip pat turi būti didinamas kaip egzistuojanti sūrio kultūra, kilusi iš pagrindinio recepto. Taigi sūrio užtepimas užtrunka ilgiau nei tiesiog duonos tešlos gaminimas.

Jums to reikia:

1 veiksmas:

• 150 ml drungno vandens
• 100 g ruginių, speltos arba 1050 arba 1150 klasės kvietinių miltų
• dubenį tešlai išmaišyti
• švarią šluostę ar dangtį, kad uždengtų dubenį

2 veiksmas:

• 150 ml vandens
• 100 g tų pačių miltų kaip 1 žingsnyje

3 veiksmas:

• 200 ml vandens
• 200 g tų pačių miltų, kaip ir 1 žingsnyje

Patarimas: gaminant varškę rekomenduojama tiekti pakankamai miltų, kad pasklistų ant darbinio paviršiaus ir rankų, kai tešla bus išminkyta. Tai neleidžia sūrumui prilipti ir įtrūkti.

Paruoškite varškę

1. Į dubenį sudėkite 100 gramų miltų ir sumaišykite su maždaug 150 mililitrų vandens, kad susidarytų minkštimo tešla, primenanti vaflinę tešlą.

2. Tada uždenkite tešlą ir palikite šiltoje vietoje apie 12 valandų.

3. Tada plakite tešlą, kol ji ims pūsti. Tada tešla vėl dedama ilsėtis šiltoje vietoje.

4. Po 24 valandų tešla vėl plakama ir į tešlą dedama 100 g miltų ir sumaišoma su maždaug 150 mililitrų vandens iki minkštos tešlos.

5. Toliau dar kartą uždenkite rūgščią tešlą ir padėkite į šiltą vietą pailsėti.

6. Po 48 valandų į tešlą įpilama 200 g miltų ir mišinys maišomas su maždaug 200 mililitrų vandens, kad susidarytų į tešlą panaši tešla.

7. Tešlą palaikykite šiltai mažiausiai 24 valandas ir leiskite pailsėti.

Po trečiojo ingrediento pridėjimo tešla pradeda fermentuoti, fermentuoti ir tampa rūgšti. Prasideda alaus kvapas, pradedant gaminti bekvapį kvapą. Tešla neturėtų kvapo pastebėti kaip actas. Subtilus acto kvapas yra būtinas, kad tešla pavyktų. Jei spalva smarkiai pasikeičia į raudoną, juodą, žalią ar mėlyną, varškės gamyba yra nesėkminga ir paruošimas turi būti pakartotas.

Priklausomai nuo temperatūros, dėl kurios tešla ilsisi, užtruks maždaug keturias penkias dienas, kol tinkamai parinkta rūgšti tešla bus optimaliai fermentuota, o pieno ir acto rūgščių bus pakankamai.

Optimali temperatūra

Rūgščią tešlą galima paruošti šiltai arba šaltai. Šilta reiškia 28 laipsnių Celsijaus temperatūrą, o šalta - 24 laipsnių Celsijaus temperatūra. Skirtumas nedidelis, tačiau labai svarbus. Fermentacijos metu išsiskiria raugintos mielės, iš kurių susidaro acto ir pieno rūgštys. Vadovaujantis šaltuoju periodu acto rūgštis vystosi vis labiau, o pieno rūgštis daugiausia reaguoja į šiltą temperatūrą. Nuolatinė vidutinė 26 laipsnių šilumos temperatūra leidžia santykinai vienodai susidaryti acto ir pieno rūgštims ir neleidžia per daug rūgštinti. Šis temperatūros pasirinkimas paprastai užtrunka ilgiau, kol vyksta fermentacijos procesas.

Kaip šilumos šaltinis daugeliu atvejų pasirenkama vieta ant radiatoriaus. Čia reikėtų pažymėti, kad dėl ventiliacijos temperatūra gali svyruoti. Šalto oro tiekimas ir pastebimi temperatūros svyravimai gali neigiamai paveikti fermentacijos procesą. Rekomenduojama vieta, kurioje užtikrinama pastovi temperatūra, kad acto ir mikro rūgštys susidarytų vienodai.

Alternatyva, varškę galima įstumti į krosnį fermentacijai. Atkreipkite dėmesį į nurodytą temperatūrą. Jis neturėtų būti viršytas, kad nepakenktų galutiniam rezultatui.

Gali kilti problemų

Gamindami varškę atkreipkite dėmesį į tešlos konsistenciją. Čia reikėtų pažymėti, kad acto rūgštis gali pastebimai išgaruoti, jei tešla yra per plona. Be to, šiltas vadovavimas, rūgštus skonis išgaruoja. Atsižvelgiant į poilsio laiką, spalva gali apsiversti, o raugas gali būti nenaudojamas.

Jei tešla per anksti įstumiama į orkaitę, gali kilti pavojus, kad pyragas išsiskirs ten, kur gale bus pluta ir (arba) jo vidus trupės arba bus „purvinas“. Orientacija yra pastebėjimas: kai tešla pasiekia galutinį dydį ir jo daugiau negalima atpažinti, rūgštinė tešla paprastai pasiekia ramybės būseną. Vizualiai tešla turėjo padidėti du tris kartus.

Sūris su Anstellgut produkcija

Norint ateityje užauginti raugintą košę, nereikia praleisti dienų poilsio, turi būti pašalinta apie 50 gramų raugintos košės. Tai vadinama Anstellgut ir laikoma sandariame, hermetiškame inde šaldytuve nuo trijų laipsnių iki šešių laipsnių šilumos. Laikymo laikotarpis yra nuo dviejų iki trijų savaičių, nereikia atnaujinti.

Jei pasėlis šiuo laikotarpiu nenaudojamas, saugojimo laiką galima pratęsti papildomomis dviem ar trimis savaitėmis. Čia Anstellgut sumaišomas su tokiu pat kiekiu miltų ir vandens. Esant 26 laipsnių temperatūrai iki 30 laipsnių šilumos, ši masė turi būti visiškai subrendusi, o mažoji masė gaunama per 12 valandų.

Smagiai išbandykite ir kepkite!